出典：株式会社帝国データバンク2022/12/21(特別企画：「食品主要 105 社」価格改定動向調査―2022 年動向・23 年見通し)課題が山積みの外食産業
競争激化と売上の減少にどう立ち向かうか
外食産業の課題をあらためて整理すると、以下の3点になります。
①コロナ禍による外出自粛とその余波による売上の低下
②世界的なインフレと円安による食材と必要経費の高騰
③労働人口減少による慢性的な人手不足と人件費の上昇
このうち、コロナ禍による客数の減少には、2023年で一定の歯止めがかかりました。
2023年5月に新型コロナウイルス感染症（COVID-19）が感染症法の「5類感染症」に分類されて以降、外食産業の客足は徐々に回復しているからです。
また、円安の影響もあって外国人観光客も増加しています。
その一方で、売上の伸びている店とそうでない店の二極化が進んでいます。
たとえば『週刊東洋経済 2023年12/23・12/30新春合併特大号』によれば、丼ぶりチェーン「なか卯」の客数は好調ですが、ハンバーガーチェーン「マクドナルド」は2023年に客数の前年割れがほぼ1年間にわたって続きました。
この2つのファーストフードブランドの違いは値上げの有無です。
親子丼の全サイズを一律40円値下げした「なか卯」と、約8割の商品を値上げした「マクドナルド」で明暗がわかれました。
食材と経費の高騰に悩まされる外食産業
しかし、食材価格が高騰を続けるなかで値上げの誘惑に耐えるのは難しいでしょう。
2023年は異常気象による農作物の不作、世界各地での紛争の影響による流通の停止、エネルギー価格の上昇やドライバー不足による人件費の高騰による物流費の上昇などによって、食材価格が驚くほど値上がりしました。
日本は食料自給率が低く、特に食品原材料として重要な小麦や大豆や油脂類は輸入に頼っているため、生産国での天候不良や情勢不安、そして円安による影響から逃れることができません。
そのため2023年には外食産業での値上げが頻繁に目につきました。
価格を維持した店舗でも、量を減らしたり食材を変えたりなどの工夫が目立ち、お客さまに値上げの印象を与えてしまっています。
労働人口減少による慢性的な人手不足と人件費の上昇
日本の人口、および労働人口は少子高齢化で減少し続けています。
人手不足が慢性的に続いている結果、コンビニエンスストアとファーストフードチェーンでは外国人従業員が働いている姿を見ることが当たり前になりました。
その一方で、働き方改革と最低賃金の引き上げが進み、人件費は高騰の一途を辿っています。
また、外食産業は競争が激しく、人材を確保するためには他社よりも高い賃金を提示する必要があります。
人件費の上昇も値上げの一つの要因となっています。
進化を続ける外食産業のDX端末
スタッフのストレスを軽減して離職率を低減
食材費や人件費が高騰する外食産業で、値上げをせずに利益を上げ続けるために必要なのがDX（デジタル・トランスフォーメーション）です。
タッチパネルの注文端末、配膳ロボット、モバイルオーダーなどのIT機器を導入することで、店舗運営を効率化して、逆風の中でも利益率を高めている店舗がたくさんあります。
たとえばタッチパネル式の注文端末を使うと、スタッフが客席まで出向いてオーダーをとる時間が削減できます。またオーダー漏れなども防げるようになるので、業務効率が向上して利益率が高まります。
それだけでなく、客席までわざわざ行かなくてもお客さまのオーダー内容がわかるようになったことで、スタッフが調理や配膳など必要な作業に十分な時間を使って集中できるようになり、ストレスが減少したという結果も出ています。このことが離職率の減少に繋がり、人件費まで抑制できるのです。
さらに配膳ロボットを使うと、大量の料理を手に持って足で歩いて運ぶという作業までなくなり、スタッフは注文を間違えずに配膳するというプレッシャーからも解放されます。
人手不足を解消するためにはデジタル機器による合理化が不可欠
タッチパネルの注文端末は、これまでスタッフがおこなっていたオーダーや精算を肩代わりするだけではありません。
ランチタイムやディナータイムのメニューチェンジも自動的におこなえるので、スタッフはメニュー入れ替えの手間から解放されます。
また、メニューが紙からデジタルになることで、季節ごとにメニューチェンジをしてもコストがかからなくなりますし、お客さまに合わせたおすすめメニューの提案なども自由にできるようになります。
ポイントは、タッチパネルの注文端末によって客単価が上がることです。きれいな画面でおすすめメニューや割引メニューなどをプッシュ通知することで、「ついで買い」が促進されて、客単価が上昇します。
注文端末だけであれば、レジでの会計は人間がおこなうことになりますが、自動精算機を導入すると、レジ周りの作業が簡便化されて、スタッフの業務がさらに効率化します。
さらに、注文端末のデータと同期した店舗マネジメントシステムを利用すると、あまり注文されていないメニューや余っている食材、スタッフの手が開いている時間などをあぶりだすことができるので、店舗全体での業務効率化が果たせます。
外食産業にこそDX化が欠かせない
まとめると、外食産業のDXには主に以下の３つがあります。
①テーブルトップオーダー（TTO）のシステムを導入してお客さま自身に注文専用のタブレットを使用してもらうようにすると、スタッフの仕事量が減って、ストレスの軽減と離職率の低減につながります。また、画面の美しい液晶端末は、お客さまへの商品の訴求や認知率の向上にも役立つので客単価が向上します。
②自動精算機を導入すると、お客さま自身に精算してもらえるので、スタッフの会計の手間が省けることはもちろん、レジと金庫間の入出金作業もスムーズとなり、業務効率化が進みます。
③店舗マネジメントシステムを使用すると、細かい運営の無駄を洗い出して効率化することができるので、利益率の向上に役立ちます。
競争の激しい外食産業においては、競合よりもいちはやくDX化することが重要といえます。
アルメックスではテーブルトップオーダーの注文端末、自動精算機、店舗運営システムなどのご用意があります。ぜひお問い合わせください。
＜執筆者プロフィール＞
・執筆者：内田浩樹
・所属：株式会社アルメックス 構造改革本部 企画部
・経歴：
株式会社アルメックスに新卒で入社、入社24年目。入社後の最初の3年間は営業部門で働き、その後新製品導入チームに異動し、10年間開発部門に在籍しました。その経験を通じて会計や会社の仕組みに興味を持ち、経営企画に転身し、7年間の経験を積みました。現在は、新しい取り組みやアルメックスのデジタルトランスフォーメーション（DX）の推進を担当する構造改革本部で、自社利用システムの導入と運用管理に携わっています。
・保有資格：
マーケティングビジネス実務検定B級、簿記2級、第2種電気工事士、普通自動車免許、防災士など
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